Backen mit Sinn für’s Wesentliche

In der Geschichte der Bio Bäckerei Berger spiegelt sich die Geschichte der Ernährung in unserem Land. Was früher nur von Pionieren verfolgt wurde, ist heute in der Breite unserer Gesellschaft angelangt: Das Bewusstsein für gesunde Ernährung.

In den 60er-Jahren, als Hugo Berger in Reutlingen für seine Bäckerei das Haus in der Wilhelmstraße erwarb und seine Vollkornbäckerei begann, da galt er als Außenseiter. Den „Kernlesbäck“ hat man ihn genannt, „und das war damals nicht wertschätzend gemeint“ – der heutige Seniorchef erinnert sich mit einem Schmunzeln daran, wie er damals verlacht wurde für seinen Sonderweg.

Die Entdeckung gesunder Ernährung

Gegründet hatte er seine Bäckerei im Jahr 1961. Durch Dr. Johann Georg Schnitzer, einen engagierten Zahnarzt aus dem Schwarzwald, wurde er auf die Bedeutung von Vollkorn für eine gesunde Ernährung aufmerksam.

Damals hat im Grunde niemand mit Vollkornmehl gebacken. Nach den mageren Kriegs- und vor allem Nachkriegsjahren genossen die Deutschen Weißmehl und Zucker. In den 60ern war es eine Neuentdeckung, dass diese Ernährung nicht nur Karies, sondern auch eine Reihe anderer sogenannter Zivilisationskrankheiten auslöste.

Ein neuer Weg

Hugo Berger kam aus der Landwirtschaft und hatte auch vor der Begegnung mit Dr. Schnitzer in kleinem Umfang Vollkornbrot gebacken. Im Keller hatte er eine Schrotmühle, wie sie Bauern damals hatten, um Getreide für das Viehfutter zu mahlen. Noch heute steht im Keller der Bio Bäckerei Berger die eigene Mühle für das Vollkornschrot, denn indem das Getreide direkt nach dem Mahlen verbacken wird, bleiben die zahlreichen Nährstoffe besser darin erhalten.

So fanden einzelne Reutlinger, die bereits in den 60ern auf der Suche nach frischem Vollkornbrot waren, in Hugo Berger einen, der sich der Sache annahm. Er war kein Rebell, wie Georg Schnitzer, sondern ein bodenständiger und aufgeschlossener Mann, der einfach den Sinn der Vollkorn-Idee erkannte.

Und da Hugo Berger außerdem sein Handwerk hervorragend beherrschte, setzte er sich mit der Qualität und dem Geschmack seiner Backwaren durch. 1978 wurde die Bäckerei auf das Nachbargebäude erweitert, danach das Sortiment fortlaufend vergrößert.

Was bedeutet gesunde Ernährung?

Neben der Verarbeitung der Nahrung kam in den 70er-Jahren auch deren landwirtschaftliche Produktion in den Blick. Die Zunahme chemischer Mittel für Düngung und Schädlingsbekämpfung warf die Frage nach der Gesundheit des Bodens auf, aus dem gesunde Nahrung gewonnen werden sollte.

Naturkost und Bio wurden Begriffe für gesunde Ernährung und gesunde Landwirtschaft. Demeter und Bioland waren die ersten Verbände in Deutschland, die entsprechende Produkte zertifizierten, die Landwirte und andere Produzenten berieten und unterstützten. 1986 war die Bio Bäckerei Berger die erste in der Region, die Bioland beitrat und bis heute ist sie die einzige größere regionale Bäckerei, die konsequent ausschließlich nach Bio-Richtlinien backt.

Bio wird hip

Hubert Berger verbrachte zehn Jahre im In- und Ausland, um Erfahrungen als Bäcker in unterschiedlichen Ländern zu sammeln. 1991 trat er wieder in den elterlichen Betrieb ein und führt bis heute die Linie seines Vaters konsequent fort.

Gesunde Ernährung ist als Thema inzwischen längst in der Breite der Gesellschaft angekommen, obwohl auch heute noch die Mehrzahl der Menschen sich nicht daran hält. Und kaum jemand ist noch so radikal, wie die  „Ernährungs-Rebellen“ damals. „Viele nehmen gerne ein Brot aus Vollkorn und dazu süße Stückle aus Weißmehl mit“, berichtet Hubert Berger, „gesunde Ernährung und guter Geschmack schließen sich nicht aus, sondern ergänzen sich im Sortiment unserer Bäckerei bis heute.“

So ziehen die Prinzipien gesunder Nahrung immer weitere Kreise und verlieren dabei ihre Radikalität. Das hat sicherlich seine Vorteile, aber wirft natürlich auch Fragen auf. Liefern sich etwa die Vertreter echter Bio-Qualität den mächtigen Handelskonzernen aus, wenn sie sie zum Absatz ihrer Waren nutzen? Geht die ursprüngliche Bio-Idee verloren, wenn biozertifizierte Lebensmittel um den halben Globus in die Supermärkte geflogen werden?

Bio in besonderer Qualität

Nicht so jedenfalls bei der Bio Bäckerei Berger. Die Bäckerei zeigt ihre Verbundenheit mit den Zielen regionaler und nachhaltiger Entwicklung: als Biosphärengebiets-Partner und als Mitglied bei der Genossenschaft Xäls, die sich für Regionalvermarktung in der Region Neckar-Alb stark macht. Die Bergers erhalten ihre Mehle und Getreide ausschließlich aus Baden-Württemberg über den Bioland-Vermarkter rebio in Rottenburg. Andere Zutaten kommen von bewährten Bio-Produzenten aus der Region. Was es im Umkreis Reutlingens an Bio-Gemüse und Obst nicht gibt, liefert ECOFIT. Der Bio-Großhändler in Stuttgart ist mit den Produzenten der Region bestens vernetzt.

Backwaren mit rein natürlichen Zutaten, ohne chemische Hilfsmittel herzustellen braucht echte handwerkliche Fähigkeiten. Was hier aus der Backstube kommt, hat einen unverwechselbaren Charakter: Ein herzhafter und echter Geschmack verrät die Qualität der Zutaten. Eine Qualität, die sogar  das Magazin Der Feinschmecker 2020                                lobte, indem sie die Bio Bäckerei Berger zu einer der 500 besten Bäckereien in Deutschland kürte.

Kein Wunder also, dass die Bäckerei wächst. Im März 2018 übernahm Hubert Berger die Bäckerei im Dehner-Markt Pfullingen, im Dezember 2020 eröffnete er eine neue Filiale in Sondelfingen. Jetzt sorgt eine zweite Backstube für mehr Platz beim Backen.

Der Weg in die Zukunft

Im alten Fabrikgebäude in der Albstraße wurden 600 qm Fläche jetzt zu einem Backraum, der der Philosophie der  Bäckerei entspricht. Moderne Technik, freundliche Farben – Platz für Arbeit, die Wertschätzung erfährt. Dafür sind hier sieben Meister und zehn Gesellen am Werk. Und trotz des frühen Aufstehens in diesem Beruf, findet Hubert Berger genügend Auszubildende.

Im Stammhaus in der Wilhelmstraße bleiben die Brezelherstellung und die Konditorei. Hier sieht man von der Ladentheke aus direkt hinein in den Backbetrieb. Und das 2019 eröffnete Café atmet den frischen, zukunftsoffenen Geist der Bäckerei. Wer hier ein gutes Gespräch oder einen Zeitungsartikel zusammen mit einem Kaffee und einem der leckeren Berger-Gebäcke genossen hat, geht gestärkt und gut gelaunt hinaus in den Tag. Ein Genuss, der hoffentlich bald wieder möglich sein wird.

Die Bäckerei floriert nicht nur gut, weil man die Zeichen der Zeit früh erkannt und konsequent verfolgt hat. Sie ist ein Beispiel für ein Unternehmen, das sich an dem orientiert, was als richtig und sinnvoll erkannt wird. Sie zeigt, dass man das, was einem wichtig ist, auch ohne Kompromisse verfolgen und damit Erfolg haben kann.

Auch wenn hier nicht mehr, wie in den Anfängen, ausschließlich mit Vollkorn gebacken wird, so bleibt doch das Ziel gesunder Ernährung. Es wird sogar ausgeweitet auf die für Natur und Umwelt gesunde Erzeugung aller Zutaten. Gerade in Zeiten, in denen uns Gesundheit so sehr am Herzen liegt wie vielleicht noch nie, ein zukunftsträchtiges Konzept!

www.bio-baecker-berger.de

www.marktleben.de